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小巷如窄長的竹簡向深處延伸，漫漶的陽光在那頭皴染出一幅畫圖：一個身穿陰丹士林藍衣裝的女人，雙手握住一個大圓盤的兩端，一上一下，躬身簸揚著什么。走近，看清楚那是起落于竹編簸箕的小干蝦，紅紅的一粒粒，牽手挽臂蹦跳著，火苗般忽閃。那女人告訴我，簸凈蝦里的草屑、小螺殼、灰砂等雜物后，就可以做蝦鲊了。
這里是滇池北岸的古漁村福保。鲊菜這壇酸香，在滇池的潮汐里浸漬已百年有余，至今仍是昆明人不離不棄的鄉愁。
“鲊”字最早見于東漢許慎的《說文解字》，原指用鹽和紅曲腌制的魚類，是中國古代保存食物的方法。至宋代，被“鲊”的食材從魚擴展到了肉類和一些菜蔬。宋徽宗趙佶的絹本設色畫《文會圖》中，就有精致器皿與鲊菜相映生輝的細部。文獻《武林舊事》中，有鲊菜進入宮廷宴席的記載。
據我所知，中原一帶，如今保留做鲊和食鲊風習的地方已經不多。但是，在這西南邊地，宋人遺韻仍在回響——時光以最質樸的方式，將農家的慧心與市井的味蕾凝結為琥珀，綻放為永不凋零的美食之花。
“叫我芳姐吧！”女人把衣袖卷到肘部說，“做鲊不難，卻藏有獨一份的講究。”
芳姐邊說邊帶我們走進也許可以稱為作坊的小屋。迎面是一張長方形案桌，十幾個粗陶甕壇沿墻列放。她把簸箕放在案桌上，從一個陶罐里傾倒出一些微黃的粉末。“這是鲊粉，是炒米加八角、草果磨出來的。但不能磨得太細，留得三分糙，齒間存米香。”轉過身，她又從身后的另一陶罐掏出幾勺封存了不少日頭的糟辣椒。于是粉的白、蝦的褐、糟辣椒的鮮紅在簸箕里撞個滿懷。隨著一勺糟辣椒汁液澆淋而下，那一簸箕斑斕就你儂我儂地依偎在了一起，香氣也倏地躥上房梁。這時，芳姐把它們倒進一只粗陶罐。八成滿了，抽一把稻秸，扭結成團，塞入陶罐，查看一下，覺得尚不穩妥，再抽一把稻秸，扭結成團，塞入陶罐。確認封裝嚴實了，就把甕口倒扣于磚地，交由時間去腌漬。望著那只陶甕，我忽然懂得所謂“獨一份講究”，就是讓悠遠的稻香回旋于陶罐肚腹，讓時光醞釀的味道生發出別樣的誘惑。
做好了蝦鲊，芳姐熱情邀我們品嘗她的拿手絕活。茭白鲊瑩潔如玉，入口香脆；胡蘿卜鲊橙紅似霞，酸中帶甜；辣椒鲊艷若丹砂，熱辣暖懷；槐花鲊淺黃如金，清新爽口如啖春光；還有那海菜花做的鲊，素白中透著淡雅，軟糯回甘。面前的色，有豐富的譜系；口中的味，有醇厚的層級。我們揮箸不止，大快朵頤。從芳姐的介紹中得知，這些色澤迥異、滋味不同的鲊，無一例外都生成于和蝦鲊類同的家傳古法。
品嘗著芳姐做的這些鲊，我這個常年生活在滇池邊的人，竟心生了“人生若只如初見”的感慨。
《 人民日報 》（ 2025年09月13日 08 版）
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